四，饮食制作

    1、花腰傣的米饭和米制食品。有糯米饭、紫米饭、黄糯米饭、粳米饭、稀饭、竜耙、粽子等，其制作方法分别是：

    糯米饭。将糯米放在清水中浸泡8个小时左右，捞起滤去水分，置人甑子中蒸熟至松软为止。糯米饭清香扑鼻，吃时嚼在嘴里香软粘甜，营养价值高耐饿，做体力劳动时是最佳食品。

    紫米饭将紫糯米用清水浸泡8小时左右，捞出滤去水分置于甑子内大火生旗1小时左右，甑子冒气时已蒸透成熟，如紫米饭太硬，在饭上面洒些凉水继续蒸至松软为止。要吃时取出置于盘中，用筷子搅拌开，等凉些时即可食用紫米饭清香扑鼻，用它蘸蜂蜜吃，有滋补的药用价值、是招待客人的最好米饭，也是花街节小卜少作秧箩饭食品之一。黄米饭。用料是白糯米，染饭花。制作方法：先将染饭花加水煮至水黄颜色后弃花留水，再将糯米放人黄色染饭花水中漫泡约4个小时，使黄颜色透入米心，捞出滤去水分，置入甑子大火蒸透至熟，后倒出放人盆中反复搅拌至凉，盛人饭碗或盘子中即可食用。该饭呈黄颜色，在节日宴会上和其它莱肴相配，鲜艳明丽，增加了节日的喜庆气氛，也是小卜少们花街节时作秧箩饭的极佳食品染饭花“又称千里光”，是一种草药，有消食健胃之功能，人们吃过黄米饭后没有难于消化的感觉。

    稀饭。用糯米置于锅中熬制，熬到米烂饭稠时，要甜吃就放人白糖、红糖或蜂蜜搅拌糖化均匀后，盛人碗中边搅边凉边吃；如果要吃咸的，就放人猪油、精盐搅拌均匀后盛人碗后边搅凉边吃。久病体虚的人，宜多吃用紫米和肉熬制成的稀饭，因为紫米稀饭有生津滋补作用，肠胃不好的病人，最适宜吃这种稀饭，容易消化，对身体恢复健康，治愈久病有很大的作用。

    梗米饭。花腰傣妇女，凌晨五点钟起床生火做饭，将昨晚浸泡在水中的粳米捞出，滤去水分，待锅里水沸涨便倒人锅中煮，米煮至九成熟时捞出滤去米汤后！人甑子中蒸，蒸至香气溢出，甑盖大冒燕气时便熟。梗米饭是平时花腰傣家庭生活的主要食品，一天三餐必不可少。

    糯米饭团。将蒸熟的糯米饭用手捏紧成团，在炭火中反复翻滚，烧烤成金黄色，待味香扑鼻时，取出置子碗中，用猪油淋至饭团上，边翻滚淋油边撒少许精盐即成，便可食用。其特点是饭香色黄，吃在口中不感觉到油腻，饭皮香脆可口，饭心粘甜味美。

    油拌红米饭。将蒸熟冒热气的大红米饭置于碗中，淋上猪油，边淋边搅边撒上少许精盐，油盐拌匀即发出香味便可食用，其特点是颜色鲜艳，味美可口，没有油腻的感觉。

    竜耙。花腰傣在赶花街、祭奄、五月端阳、八月十五等这些节日都要包竜粑制作方法是：将糯米放在清水中浸泡两个小时，捞起浦去水分，磨成米面，要吃甜的就加人糖水，合成面稀；要吃咸的就在面上撒上少许精盐、草果面，抹上猪油，加人腊肉片，用芭椒叶包好，置于甑子上蒸熟即成，便可食用。竜耙味美香甜可口，是亲朋好友相互馈送的最好食品。

    粽子花腰傣过五月端阳节都要包粽子吃，已形成传统食品。其制作方法是：先将糯米洗净，再加适量的花生米和冰豆，用小竹棍把粽叶卷成叶筒，把拌匀的糯米倒人叶筒中，用竹蔑或线扎紧，不能太饱满，也不能太松软（因饱满会煮炸，太松软会煮稀），煮熟便可食用。其特点是红白黄三色相间，可单一食用，也可蘸红糖粉或白糖吃，别具风味。

    “毫毛”，花腰傣语，即“扁米”其制作是：将半成熟的大糯谷割回家中，放入锅内焙熟，而后取出放在旱碓舂去谷壳，边春边筛边簸去谷糠，反复多次完全扬净谷壳为止，便成为毫毛。毫毛〔扁米）酥软清香，解放前是佃户向地主进贡的食物。因为毫毛谷米耗损量大，一般情况都不做，只是荒灾年青黄不接时，为度饥饿才临时解燃眉之急。因大糯产量不高，农民不愿栽，随着大糯的失种，毫毛也失传。

    “毫崩”，花腰傣语，即炸膨胀的米饭其制作方法是：将糯米洗净后用清水浸泡四个小时左右，捞出滤去水分，置于甑子中大火蒸熟，取出放在盆中加人红糖粉拌匀，倒人竹筛中摊平，让红糖化结米粒，有2厘米厚度，在荫凉处风干。划割成方块形状，置于油锅中成块炸至膨胀或开花便成。其特点是色金黄、香、脆，吃在口中味美粘甜，是馈送亲友的极好食品。

    “毫量”，花腰傣语，即糯米粑耙。其加工方法是：将洗净的糯米浸泡4个小时左右，捞出滤去水分，放人甑子中蒸熟取出后趁热倒在碓臼中春，边舂边将拌匀的猪油蛋黄抹在上面，反复春至饭粒成粘稠的块状时取出放到簸箕上，擀成小圆块或做成大圆块，在通风处阴干。小块当时可食用，也可待阴干后在火炭中烘烤吃；大块要待干后切成条形，在油锅中炸至膨胀，便可食用。其特点是甜、香、酥、脆，可零食亦可在饮酒时作为下酒菜。

    “毫量”，分糖“毫量”、满脆“毫量”两种只是加工时毫量不加人其它成分，而糖毫量加人红糖或白糖，瞒脆毫量是在春时加人泡打粉水，油炸时更膨胀，更脆，色泽更白，更美观。

    2、花腰傣的煮菜。有素煮、甜煮、酸煮、杂煮之分。其加工方法为：

    煮四叶菜：锅中放盐炒至黄，放入番茄炒出酸汤，倒人清水烧涨，如酸味不够，再放酸角水，后放人四叶菜，翻搅两次便熟，出锅装碗时放人姜、蒜泥和辣椒面，便可食用。其特点无油荤香、酸、红绿相间，新鲜味美。

    石蚌煮甜菜：锅里先放适量的精盐炒黄，闻到盐味放人猪油，后倒人石蚌炒至八成熟，倒人清水煮沸，后将洗净的甜菜放人锅汤翻滚三次，撒人胡椒面便可出锅，盛人大碗中即可土桌食用特点是青绿分明，蛋白质和维生素不受破坏，食用时有菜香、汤甜的感觉。

    煮蚂蚁蛋酸汤菜：先将精盐炒黄，放少许猪油，加水烧煮至翻滚，倒入腌酸青菜稍煮沸，后放人蚂蚁蛋，翻滚十分钟便成熟，捞出盛人大碗内，即可上餐桌食用。特点是黄白相间，清香味美，食之开胃，容易消化。

    煮杂菜：花腰傣喜欢将动物骨头及肉混同萝卜、青菜、洋芋等多种蔬菜一起煮，煮到半熟时放人精盐，待萝卜和洋芋熟时，捞出置于盆中，分小碗上桌食用。这道菜在请红白喜事客宴多用，家庭过节也会做吃。该菜有脂肪、蛋白、维生素，营养齐全，汤甜、菜香，容易消化，味道别具一格。

    3、炒菜。花腰傣的炒菜传统上有三种：素炒、荤炒、酸炒，其制作方法为：

    素炒。只放油盐辣子的炒法如炒苦瓜，在锅中放少许精盐炒黄，倒人少量猪油，后投人辣椒段，再放以漂洗过的苦瓜片，炒熟盛人盘子上桌食用其特点是红白相间．味美稍苦，食之回甜。

    荤炒。即将肉与蔬菜并炒如狗肉小炒，先在锅中放少许精盐妙黄，将切成小片的狗肉置人锅中炒熟至水干，让狗油渗出，以减少食油投放量，也便腥味随水汽挥发，再放人切成小段的韭菜拌同狗肉并炒，溢出清香味时再倒人生狗血拌匀，待狗血呈暗红色时即出锅盛人盘中，食用时拌人油辣酱。其特点是绿红相伴。食之辛、辣、香、甜，味美可口，风格别具，为上等佳肴。

    酸炒。即将酸菜与其它菜共炒。如酸肉炒鲜笋片，将腌猪肉切成小片放在锅中炒至出油，再投人切成小片的新鲜竹笋，炒至酸味渗透到笋片中，盐味不够时放少许精盐，尝到酸味时出锅盛人盘中上桌食用。其特点是白丝条上挂红珠，食之辛、酸、脆、香，大开胃口．食欲大增，是招待宾客的上等菜肴。

    4、腌菜。花腰傣的腌菜有腌猪、牛、鸡、鹅、雀、鱼等动物，植物有腌竹笋、树头菜、羊奶菜、芋头根、藏菜等，腌蔬菜有青菜、萝卜、韭菜等，腌瓜果有黄瓜、香瓜、青芒果等。下面分别介绍一种腌菜的制作方法：

    腌猪肉。腌猪肉有两种，一是腌块肉，一是腌小片肉。腌块　　肉：即将肥猪的后腿瘦肉去皮切成10厘米左右长，8厘米左右宽，5厘米左右厚的肉块，用盐巴水浸溃12个小时左右，待盐分透人肉块滤去盐水，晾至半干备用。把糯米炒至焦黄从锅中倒人盆内，撒上适量白酒盖严，使其爆发膨胀备用。再将红辣椒面、草果面、菌香籽面同焦糯米拌匀，倒人盆里的块肉中搓揉，使肉块浸透以上佐料，一并放人瓦罐中腌制，一年之内经酵母菌发醉腌溃成熟，即可生吃，也可蒸吃。其特点是鲜红、味美、辛酸，是吃饭、下酒的最好佳肴

    腌羊奶菜。羊奶菜是一种藤本植物，折断枝叶流出如羊奶般的自色乳汁，故称羊奶菜。花腰傣将它从山上采其叶片，洗净剁碎，用生辣椒酱、红糖粉、盐巴同羊奶菜拌匀，置于瓦罐中，腌渍七天左右即可食用。其特点是红绿相间，酸、甜、辛、辣味道多样，食之开胃，可解暑，是热区居民的上等腌菜。

    腌蔬菜。韭菜腌菜也是花腰傣人的拿手好戏，其制作方法为将老韭菜割下检除黄叶枯尖，洗净切成寸段，在盆中撒上盐巴，边摄边溃，挤出水份。待韭菜渍蔫后放人竹箩中压干水分，将韭菜同红辣椒粉、红糖粉、白酒拌匀，放人瓦罐中腌渍一个月即可开罐取出食用。其特点是放得越长味道更纯正，不同其它发水腌菜。腌韭菜可单味食用，也可插荤酸炒，味道更佳，红绿相间的颜色，酸、甜、辣的味道，使人胃口大开，越吃越想吃。

    腌鸭蛋：将鲜鸭蛋洗净盛装有盐水的罐中，腌上半年后，取出切开即可食用腌鸭蛋其味香咸，是花腰傣招待宾客的必备佳肴。

    瓜果酸菜。花腰傣喜欢腌溃瓜果，品种很多，如腌树冬瓜、腌芒果、腌黄瓜等。下面介绍腌溃青芒果青芒果长到一市两时，摘下削去青皮，剖开取除腹籽，洗去浆汁，用盐渍透，加上辣子面，一并倒人瓦罐中腌渍，一个月后可取出食用。其特点是白中带红，味酸消暑，在炎热的夏天下田干活，带在身边食用，可防中暑，增补人体养分，解除疲劳。

    5、春菜。花腰傣的春菜有春干黄鳝、春雀肉、春牛肉干巴、春芹菜、春青酸角等。

    春雀肉：将山雀捏死后拔尽雀毛，用火飘去绒毛，洗净开腔剖肚除去肚杂冲尽血水，煮熟待用。把姜和蓖葱春成泥，捏尽水汁；撕下雀肉春碎成肉泥雀骨可剁碎后连同肉一块春成肉泥。后将雀肉泥、姜和莫葱泥、盐巴、辣子一同拌着春，春匀为止．即可食用。其特点是雀肉味、姜和矗葱味三者相兼，食之胃口大开，食欲大振，它是招待宾客的极好佳肴，是花腰傣的特色菜肴之一。

    春芹菜：将洗净的芹菜去叶，摘下菜茎切成碎段，春成菜泥备用，再春少许姜泥作配料，把炒花生米春成面，将以上菜及配料置于日中撒上少许盐、辣子面春匀即可。

    春青酸角：青酸角还未长出核时，摘下洗净，春成果泥，将春成泥的姜拌人果泥，边放盐、辣子边春至可口为止。

    6、剁菜。花腰傣的剁菜味道不少，如剁猪脊肉、剁生鱼等。这里介绍剁生鱼。将江里捕到的鲤鱼刮去鳞壳，取下鲤鱼肉剁成肉泥备用。春天芒果花开时摘下适量的花穗剁细，连同鱼肉、剁酸腌菜、姜、蒜泥、芫姜置于碗中拌匀，即可上桌食用。其特点是无生腥气味，是招待宾客的上等菜肴。

    7、凉拌菜。花腰傣的凉拌菜很多，如凉拌猪头肉、凉拌鸡鸭鹅肚杂、凉拌蜂儿、凉拌蚂蚁蛋、凉拌鱼腥草、凉拌芹菜、凉拌茄子等，下面分别介绍一道菜。

    凉拌鸡杂：将鸡肚、肠、心，肝、血同鸡肉一起煮熟切成细片，连同刹细的青菜腌菜、芫萎、大蒜泥、盐巴、辣椒面一并同拌，拌匀即成。

    凉拌茄子把茄子蒸或煮熟，撕成细条后同米醋、卤腐汤、辣子面、盐巴同拌，拌匀即成。

    凉拌蚂蚁蛋：将蚂蚁蛋在开水中烫熟。同剁细的酸腌树头菜、芫要、盐巴、辣椒面一并拌匀即成。