核心提示

　　■“三道菜”刚起家时只有三张餐桌、一名小工，是一个典型的夫妻小饭店。但到2005年，“三道菜”的营业额已达2300万元、容纳就业人员360人，成为拥有6家连锁店的省内知名餐饮企业。
　　■植根于当地特色餐饮文化的土壤，善于利用地方旅游文化资源，宣传上不吝投入是“三道菜”成功的关键所在。

去年12月投入使用的李家大院提升了“三道菜”的消费档次。

“三道菜”已成为江川的一道招牌菜。

□ 本报记者 吕向群 文/图

  2006年7月12日，不到中午12点，江川“三道菜”李家大院门口的停车场已停了不下20辆车。在这个既非周末也非节假日的普通中午，仍有几十位顾客冲着江川“三道菜”而来。“要是到了周末或者黄金周，随着抚仙湖游客数量的增加，来我们这里吃饭需要提前预约。”“三道菜”的老板李玉荣告诉记者。
  装修得古色古香的李家大院可同时容纳400多桌客人就餐。坐在崭新的包房里大快朵颐的游客，很难想象“三道菜”刚起家时的情景，刚起家时，“三道菜”只有三张餐桌、一名小工，是一个典型的夫妻小饭店。但仅仅10年以后，“三道菜”已成为江川的一道招牌菜。当年的夫妻小店已做成拥有6个分店、年营业收入达2300万元、容纳就业人员360人的省内知名连锁企业。

1、民间饮食文化的
挖掘者
  1996年，开大车的李玉荣不想再搞运输了，想利用祖传的烹饪手艺开一家小饭馆。小饭馆的主打菜有三个：鱼、羊、鸡。其中，鱼以酸辣为主；羊以清汤羊肉蘸蘸水而食；鸡采用几种名贵药材配制后清炖而成。这三道在江川人眼中并无太多特殊之处的菜肴搭配在一起，酸、辣、苦、凉、鲜、甜诸味俱全，成功地迎合了各种食客的口味。给饭馆取个什么名呢？李玉荣夫妇灵机一动，就叫“三道菜”吧。
    当时，“三道菜”就开在李家位于江城镇农村的家中，以江川民居为铺面，做的是李家传统的家常菜，却深得江川民间饮食文化的精髓。江川民间家常菜有“八大碗”、铜火锅、清汤鱼、盐水鱼、鲊馍肉、大锅菜等，有大锅烹调、大瓦钵上菜的特点，体现的是“大块吃肉、大碗喝酒”的豪爽乡风。李家的三道主菜都是大瓦钵盛着送上来，一桌人点上三个主菜，再搭配点江川传统的鲊馍肉、大锅菜、洋芋饭等，既可口又实惠，可以满足不同口味客人的需要。
    “三道菜”开业初期，到抚仙湖旅游的游客并不多，“三道菜”的顾客主要是本地人。随着人们的口口相传，不少玉溪、昆明的客人慕名而来，小本经营的“三道菜”已满足不了客人的要求。2000年，李玉荣在家对面租了块场地盖起几间平房，可容纳20多桌人同时就餐，扩大了经营规模。此举为“三道菜”的发展奠定了较好的基础。随后几年，抚仙湖的旅游业日渐红火，借着旅游业发展的东风，来“三道菜”就餐的客人越来越多，“游抚仙湖，吃‘三道菜’”，这句听起来更像广告语的话成了“三道菜”红火生意的见证。

2、进军昆明
    据李玉荣介绍，“三道菜”江川总店开业10年来，累计接待顾客100多万人次，其中80%以上是外地顾客，外地顾客中又以昆明人居多。既如此，何不把“三道菜”开到昆明去呢？
    2002年，“三道菜”进军昆明。就在这一年，李玉荣夫妇投入60万元宣传费在昆明的路牌、公交车、报纸、电视上打广告，此举对一家地方餐厅来说，确实是尚无先例的大手笔。为了进一步扩大“三道菜”的知名度，李家请来“云南十八怪”的主创人李昆武为“三道菜”绘制编写了《走近江川三道菜》宣传册，适时地向客人发放。宣传册采用民歌配漫画的形式，生动形象地体现了“三道菜”的名特菜系渊源和江川的人文景观，令人印象深刻。在品牌包装上，李玉荣夫妇投入各种费用10万余元，为“三道菜”注册了中文、英文、图形、中英文、食品五个商标。这些举措让“三道菜”品牌深入人心。从2002年起，“三道菜”陆续在昆明市开设了2家直属店、3家加盟店，成功地实现了从夫妻小店到连锁企业的跨越式发展。
    “三道菜”之所以出名，与抚仙湖的湖光山色和使用的原料有着密切的关系。李玉荣夫妇明白，“三道菜”要做成成功的餐饮连锁企业，菜的口味绝不能打折扣。为了保证“三道菜”口味的纯正，李家选择了污染较小的部分山区定点由农户放养本地土鸡和黑山羊，15天至1个月结算供应款一次；在抚仙湖边定点养殖鲜鱼，蔬菜定点由农户进行大棚生产。有了稳定的原料生产基地作为后勤保障，“三道菜”所有分店的用料均实现了统一配送。“你即使在昆明吃我们的‘三道菜’，口味和总店也是一样的。”李玉荣告诉记者。生产原料本地采购也给当地农产品增加了销路，据记者了解，“三道菜”本地农产品采购额今年有望达到1500万元。
    为了保持江川民间饮食的特色，在厨师选配上，“三道菜”主要以江川农村的民间厨师为主，其他服务员也以江川本地人为主，餐具用的是江川的民间餐具，这些举措，使江川民间饮食特色文化得到发扬光大，也给“三道菜”注入了浓郁的地方特色及文化内涵。

3、李家大院
    2005年12月，投资700万元修建的“三道菜”李家大院正式投入使用。此时的“三道菜”早已从当年的地方小餐馆脱胎换骨，不仅档次得到很大提升，更成了江川旅游餐饮文化的一道门面。
    在修建李家大院的前两年，“三道菜”的生意越来越火。遇上抚仙湖旅游的黄金时节，顾客排队等待吃饭的事情时有发生。“很多客人等不及我们安排，自己排队，自己收拾桌子。我们看到这种情况，觉得有必要再次扩大总店的经营规模。”李玉荣说。
    李家大院建成后，占地近10亩，可容纳数百桌客人同时就餐。经历了生意由小变大的李玉荣夫妇已深刻体会到当地旅游业发展对自家饭店生意的拉动作用，自觉充当了江川旅游文化的宣传者。李家大院餐厅的每个包间里都有江川十六景的景点介绍，简短优雅的文字、精美的配图，使顾客在吃饭之余对江川的旅游景点有了更多的了解，也增加了李家大院的文化内涵，形成饭店生意与旅游业发展相得益彰的良好格局。
    为了进一步提升企业的品牌形象，“三道菜”已连续7年逢敬老年宴请当地老年人就餐，连续5年逢教师节宴请60多位当地教师做客；并为附近8个自然村的老年协会捐资，解决本村几户困难户的过年难问题。2004年12月，李玉荣获得全国孝亲助老主题教育活动组委会授予的“孝亲敬老之星”称号。同时，企业的发展也得到了全体村民的支持，与地方建立了良好的关系。目前，在“三道菜”就业的员工已达360人，大部分是本地农民，成功地解决了本地部分农村剩余劳动力的就业问题。

深度观察：“三道菜”成功的几点经验

    一个从“三张餐桌”起家的夫妻小店，在10年的时间里，竟发展为年营业收入达2300万元，缴税180万元的餐饮连锁企业，其成功之路值得深思。
    植根于当地特色餐饮文化的土壤，又调和了不同口味以适应顾客需求无疑是“三道菜”成功的经验之一。玉溪人杰地灵，民间传统饮食风味独特，发掘地方餐饮文化资源是打造地方名特产品的关键所在。“三道菜”在成功继承了本地餐饮文化的基础上，对菜肴进行了合理搭配，不乏特色又调和了大众口味，具备了“走红”的基本条件。
    “三道菜”还非常善于利用当地的旅游文化资源为自己广开财路。随着人们生活条件的改善以及抚仙湖旅游设施的完善，抚仙湖已成为我市最为重要的旅游景点。“三道菜”充分利用了当地的旅游资源，成功推出“游抚仙湖，吃‘三道菜’”的口号，与旅游业的发展形成良好的互动。
    用料精细，一丝不苟也是“三道菜”成功的关键所在。“三道菜”出自江川的传统家常菜，其用料自然，江川本地产的肉禽、蔬菜做起来更原汁原味。“三道菜”在扩大经营规模的同时，建立了自己的原料生产基地，定点由当地农户提供饭店所需的原材料，既为当地部分农产品提供了销路，又保证了菜肴口味的纯正。
    俗话说，酒好还要会吆喝，“三道菜”的负责人无疑深谙此道。一家地处乡村的地方餐厅，推销自己时投入的广告费竟达80多万元，这既是令人咋舌的大手笔，也为“三道菜”实现跨越式发展创造了更为有利的条件。
    玉溪民间各种可口的菜肴、小吃多得数不胜数，又拥有抚仙湖、哀牢山等丰富的旅游文化资源，如何配合旅游业的发展，积极挖掘民间饮食文化的潜力，发展第三产业，“三道菜”的经验值得借鉴。