我国居民喜食腌制咸菜或泡菜已有很长历史，早晨起来最普遍的早餐便是一碟咸菜（泡菜）、一碗白粥、几根油条。然而，近期的健康调查结果显示，长时间吃腌制咸菜（泡菜）与食管癌的发生有关，易诱发食管癌和前胃癌。

    这是因为，咸菜（泡菜）在腌制的过程中会产生大量亚硝酸盐。亚硝酸盐易与胺化合，生成亚硝胺。亚硝酸盐被食用后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，并能通过胎盘和乳汁引发后代肿瘤。

    居民在平时饮食中应控制对腌制菜（食品）的食用，避免食用大量刚腌制的咸菜或泡菜。而且在食用时应该注意以下几点：

    一是亚硝酸盐产生的高峰一般在腌、泡蔬菜的9天之内，因此咸菜或泡菜至少要腌制15天以上再食用。

    二是不要过多食用含有大量亚硝酸盐的蔬菜，如青菜、菠菜、小白菜等绿叶蔬菜以及大量施用氮肥的蔬菜，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。

    三是不吃已贮存过久或腐烂变质的蔬菜，因为此时蔬菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，食物中的亚硝酸盐会成百倍地上升。

    四是不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品）。

    五是不吃来历不明的“盐”类物质，要从正规商业网点购买食盐，千万不要购买私盐。（于点）

来源：大连日报

编辑：刘燕