近几年，在玉溪人的餐桌上，悄然出现了一道不起眼的佐餐咸菜——新平酸腌菜。别看这小小的酸腌菜，她却成为了玉溪人待客、外地客人就餐常点的“佳肴”。新平酸腌菜不仅作为土特产在新平叫响，在玉溪、在云南、在东南亚一些国家已声名远扬，供不应求，成为了新平县的一个新兴产业。为探其原因，最近，笔者专程走访了云南新平何礼酱菜厂，了解到这一地方土特产品的生产和销售情况。

    盛名远扬

    新平酸腌菜凭什么成为了新平县的名牌传统土特产品？吃过新平酸腌菜的人会记忆犹新：一眼看上去，新平酸腌菜色泽金黄、块大体长，吃到口中嫩脆滋润、味道鲜美、酸甜适中。当你没有胃口或吃腻了大鱼大肉后，舀上一碗香喷喷的白米饭，拈上几根新平酸腌菜，你顿时会食量大增。新平酸腌菜除了解油腻，增进食欲外，还让你回味无穷。除可直接佐餐外，新平酸腌菜还能作佐料配制多种美味佳品。玉溪独具风味的酸汤鱼、酸汤鸡、酸菜肉、酸甜菜汤，就是以酸菜为佐料配制的。无论家庭用餐，还是宴请宾客，新平酸腌菜已成为人们餐桌上不可少的一道佳品。有人为之赋诗作词：“吃尽鱼虾嫌油腻，馋涎新平酸腌菜”，“品尝新平酸腌菜，胃口顿开食欲增。”新平酸腌菜凭着其独特的风味享有盛名，产品销往玉溪各县区和昆明、广州、深圳等地，仅昆明就有６４个销售点。随着昆明机场销售点的设立和一架架航班的起飞，新平酸腌菜被带到了全国各地和泰国、新加坡、马来西亚等东南亚国家。

    餐桌必备

    南方人都有长期食用酸腌菜的习惯，尤其在新平，无论家庭用餐，还是宴请宾客，桌上总少不了一盘新平酸腌菜。桌上无酸腌菜，人们吃饭不爽，食菜不香。新平人接待外地来宾，少不了１０菜１汤，客人用餐走后，剩下大多是鸡肉鱼肉等“大菜”，唯有新平酸腌菜，上了一盘又一盘，仍有客人笑咪咪地恳求道：“请再上一盘酸腌菜！”

    新平酱菜厂厂长何礼根据新平酸腌菜倍受青睐的特点，开办了一个腌菜饭庄。每桌除了鸡鸭鱼肉、山珍海味外，还摆上８碟各种新平腌菜，客人吃了津津乐道，赞不绝口。慕名而来的外地客人，大多都是冲着到腌菜饭庄一品正宗的新平酸腌菜独特味道的。一传十，十传百，腌菜饭庄名声远扬，生意日益兴隆。

    馈赠佳品

    “喂！请问你们单位有多少职工？快过春节了，我们想给你们的每位职工送一袋新平酸腌菜，让你们尝尝我们的土特产。”这是新平县某单位领导与昆明某单位领导通的一次电话。笔者无意中听到了这个电话，感叹新平酸腌菜由原来的自产自销，发展成为了商品，现在竟成了新平人馈赠亲友，联络感情，拿得出手的送礼佳品。

　　的确，如今，小小的新平酸腌菜已成为了新平人接待客人上好的礼品。来新平旅游的外地客人，临行时都不忘了要带上一些新平酸腌菜回家，送给家人和亲友尝尝；新平人外出办事，少不了要带上一些新平酸腌菜，这既拿得出手，又好说话，更讨人欢喜；走亲串戚，带上一些新平酸腌菜作为见面礼，真所谓“千里路上送鹅毛，礼轻情意重”；许多玉溪人出门旅游也都喜欢带上一些新平酸腌菜，既佐餐开胃，又让人感到犹在故乡。新平酸腌菜远销东南亚各国，就是出国旅游者携带出去后，开发出来的市场。

    别具特色

    新平酸腌菜如此俏销，其腌制有些什么秘诀？据介绍新平酸腌菜要用本地品种种出的青菜在本地腌制，才能做到色味俱佳。何礼酱菜厂作过试验，用外地品种种出的青菜在新平腌制出来的腌菜，其色、味都远远赶不上新平本地品种；用外地引来的新品种腌制的，色味也欠佳；用本地青菜运到外地腌制的，仍然不理想，这就是新平酸腌菜的名特之处。
　　腌制新平酸腌菜的青菜是新平坝区盛产的优质扁杆大青菜，新平坝子海拔在１４００米以上，气候温和，湿度较小，土地肥沃，适宜扁杆大青菜生长。此地生产出来的扁杆大青菜，具有棵大、杆宽、脆嫩的优点，一般一棵有五六千克重，最大的一棵有１０千克以上的；杆宽一般是有一个巴掌宽，最宽的有两个手巴掌宽；菜高一般是六七十公分，有高到１米左右的。腌时剃出尖叶和次质叶，洗净切断，一般一截２０公分左右。腌制发水腌菜，水晾干即可腌；腌老酸腌菜需晒出部分水分方可腌制。另外，新平老腌菜可保存一两年，仍是原质原味。

    前景广阔

    在采访中，何礼告诉笔者，新平酸腌菜有着悠久的历史，但长期以来都是自产自食，没有形成商品。这位现年４１岁的共产党员，早年就想到如何把新平酸腌菜变为商品。１９９３年，他在昆明冶炼厂工作，常从家里带新平酸腌菜去佐餐，吃完了，到城里买曲靖生产的１００克装的１．４０元１袋的腌生姜。他想，新平当时生姜价格仅１角钱１市斤，青菜仅几分钱１市斤，应当把新平的资源优势变为产品优势，于是他决定回家申请筹办酱菜厂。从１９９４年起写申请，１９９５年１２月申请批下来了，１９９６年３月，何礼贷款５８万元，开工建设酱菜厂，当年１２月开始生产。１９９７年生产酱菜６０多吨，销路畅通。１９９８年生产５０多吨，很快销售一空。１９９９年生产８０多吨，总收入达２７．６万元。２０００年生产９０多吨，总收入达４０多万元。其中，在昆明设的６０多个销售点销售腌菜７０多吨，产品供不应求，企业逐年发展，拥有固定资产８０多万元，成为了新平“十强个私企业”之一。

　　为了方便顾客购买食用，发展多样化酸腌菜系列产品，何礼通过长期市场调查，根据市场需求，开发出了酸腌菜系列产品。由单一的腌菜加工扩大到腌豆腐、腌酱豆、木耳、酸笋、韭菜根、韭菜花、干巴菌、树头菜、青刺尖、韭菜、洋姜、弯根、萝卜条、泡姜、泡辣子、糟辣子等１８个酸腌菜品种。从２０００年１０月开始，何礼将新平酸腌菜的１２个系列品种进行小包装，有１００克装、２５０克装几种规格。精制包装过的新平酸腌菜系列产品，保质期可达１２个月，大大方便了顾客购买、携带、保存和食用，产品供不应求。

　　在谈到新平酸腌菜的市场前景时，何礼告诉笔者：新平酸腌菜的市场前景看好，供不应求。现在，在昆明等地的市场上，就有人打着新平酸腌菜的牌子销售自制的腌菜，新平腌菜似乎成为了一个品牌。他谈到，昆明沃尔玛超市的老板曾要求新平酱菜厂大批量生产供货给超市，但因考虑到自己货源不足，何礼没敢与对方签订合同。

　　据了解，在市场上销售的正宗的新平酸腌菜，除规模较大的新平何礼酱菜厂外，新平还有很多家庭作坊式生产的酸腌菜。这些作坊式生产的新平酸腌菜因是传统的老工艺，味道相当不错，但由于规模小，只占有了新平和玉溪的少部分市场，成不了大气候。谈到扩大生产规模，何礼一脸无奈。仅凭现有的１００多平方米的生产车间，酱菜厂要满足偌大的市场需求是有困难的。受设备不足、资金缺乏、货款难制约，想扩大生产规模，何礼面前摆着重重的困难。何礼称，今年计划生产１５０吨酸腌菜是完全可能的，但明年要达到生产５００吨的规模，还需投资８０多万元。别的不说，就目前收购辣子等原料，仅有的１０多万元的周转金，是远远不够的。他非常希望得到有关方面的支持，使新平酸腌菜这一新兴产业成为新平的又一个新的经济增长点。 （杨云富）

                                        　编辑：毕慧芬