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□ 本报记者 龚兖 实习记者 李雪梅
引言
易门有“三绝”：白酒、豆豉、野生菌。在刚刚结束的“中国·易门第二届野生食用菌交易会”上，龙锶源酒业有限责任公司及其在易门高粱酒的基础上开发的新产品——“九田酒”引起了人们的关注。易门龙锶源酒业有限责任公司的前身易门所水阁酒厂创建于1982年，至今已有24年的酿酒历史，所生产的高梁酒不仅畅销玉溪，还远销到临沧、红河、思茅等地，深受市场青睐。2006年扩建后的易门龙锶源酒业有限责任公司现占地100余亩，地处县城近郊三元宫，首期投入资金5000万元，增添酿酒设备，扩大生产规模，凭借易门天然含锶的珍贵独特的水源条件，以一流的专业白酒勾兑师为技术支撑，在原易门高粱酒的基础上开发出白酒新产品，把久负盛名的易门高粱酒推向更高的境界，酿造出新的云南名酒。
“九田”名称的由来
“九田”之名取自《周易》六十四卦“九二”爻辞：“九二，见龙在田，利见大人”中的“九田”，意为“巨龙已在田野上出现，初露头角，跃跃欲试，这时，有利于出现有道德有作为的大人物”。《周易》是一部博大精深、包罗万象的哲学著作，是中华民族传统文化的源泉，被尊称为群经之首，同时也是宇宙万物发展的模式。品牌名称符合五行，“九二，见龙在田，利见大人”，“九田”立根稳健，出其类拔其萃，锐意进取，必将达到“九五至尊之极”。“九”还暗喻“久”，“九田”酒取四季纯粮于田，精华所系，香甜永久。
中国酒文化有着几千年的辉煌历史，“九田”酒独具匠心，取名于《周易》，君子质实以厚德载物，以“亲”与内外环境的和谐联系，这正如《系辞·上传》所言：“易知则有亲，易从则有功”，意思就是说，做事业要审时度势，顺应规律，只有这样发展才可达到“大”的辉煌境界。
说得通俗一些，白酒取名“九田”，代表着该酒是用产自广袤田野上的优质高粱配以水质甘洌清纯的锶泉酿制而成，历久弥香，回味甘甜，彰显“酒甜”个性。又可理解为“酒田”。同时，“九”与“酒”、“久”谐音，既是尊数，又有吉祥之意；“九田”与“九天”谐音，“九天”是指天之极高处，暗喻“九田”酒顺应地久天长、天人合一之势，聚天地之灵气，融合传统酿酒工艺与现代科技，创造绿色生态有机食品之特色，在天时、地利、人和的环境氛围中酿就琼浆玉液，成为白酒大家庭中的后起之秀。
难以割舍的白酒情结
易门龙锶源酒业有限责任公司董事长兼总经理肖天洪是原云南峨山玉林泉酒业有限公司的所有权人。他于2002年通过激烈竞标得到原云南峨山玉林泉酒业有限公司全部产权，当年4月正式恢复生产和经营。在不到3年的时间里，肖天洪团结带领公司全体员工积极进取、开拓创新，把一个丧失市场、濒临倒闭的企业搞活。“玉林泉酒业”逐步发展壮大，不仅占领了玉溪市场，而且向周边州、市辐射，赢得了广大消费者的喜爱，收到了良好的经济和社会效益，享誉省内外，特别是2005年9月，“全国重点白酒企业总工程师会议”在“玉林泉酒业”召开，全面提升了“玉林泉”的知名度和品牌价值。后来出于种种原因，肖天洪转让了云南峨山玉林泉酒业有限公司。
“玉林泉酒业”转让后，肖天洪一直在思考如何继续发挥自己在白酒生产、经营方面积累的经验和资金、技术、团队优势，再为地方经济建设和社会文明进步做出自己应有的贡献。在经历了一番卧薪尝胆、思变图强之后，肖天洪董事长婉言谢绝了许多亲朋好友推荐的多个投资项目，果断决策重操旧业，毅然选择在易门投资兴办酿酒厂，立足振兴易门高梁酒业，开发白酒新产品，打造云南白酒名优品牌，以满足不同层次消费者的个性化需求。
九田人说“我们喝自己酿的酒很放心”，在龙锶源酒业，真正体会到了“正品人，正品酒”的“正”，九田人珍爱自己的酒，他们说已经有太多的假酒事件危害了太多的人，应该让更多的人喝到正品的纯粮酿造的好酒。“等我们产量达到一万吨的时候，大家就不用喝酒精酒了”，说到这里的时候，肖天洪脸上除了对未来的美好憧憬，更有一份凝重的社会责任感。有这样的引领者，有这样热爱着“九田”酒的九田人，我们仿佛已经看见新的滇中名酒崛起在易门龙锶源。
传统与现代完美结合的酿造工艺
“九田”酒是小曲清香型白酒，在秉承云南特有的小曲清香型白酒传统工艺的基础上进行了科技创新，其工艺采用整粒高梁固态糖化、固态发酵、固态蒸馏、量质摘酒、分级储存、经降度处理后勾兑而成。具体工艺操作规程为：
（一）原料糊化过程
1、浸泡——用70℃-90℃的上一道煮高梁水放入池内浸泡高梁，搅拌均匀后静置泡粮20-24小时；
2、初蒸——将上述高梁撤水洗净后放入煮甑，盖上甑盖开中汽初蒸30-40分钟；
3、煮粮——将冷凝器中的热水放入初蒸过后的煮甑内，开中汽煮粮15-20分钟后及时撤水，关闭蒸汽闲置20-30分钟；
4、排水汽——将闲置30分钟后的煮粮翻拌一遍，盖上甑盖后开大汽冲蒸40分钟后关汽“冷吊”至次日复蒸；
5、复蒸——将头天“冷吊”的高梁重蒸20分钟后出甑摊凉，转入下一道工序。
以上整个糊化过程约需两天时间。
（二）摊凉培菌过程
1、摊凉加曲——把复蒸后的高梁出甑放在凉床上吹凉，分两次对半量下曲，待温度降至35℃-40℃时进行第一次下曲，降至25℃-28℃时进行第二次下曲。用曲量冬季为6‰，夏季为5‰，贵州曲和昆明曲混用（都是根霉曲）。
以上操作过程不超过一个半小时。
2、入箱培菌——将摊凉加曲后的高梁置入培菌箱内，采取相应的保温保湿措施，保证根霉及酵母的正常繁殖。入箱初始温度为26℃-28℃。培菌温度不超过38℃，培菌时间约为24小时。
3、出箱发酵——将冷却至26℃左右的配糟按1∶1的量与粮醅充分混合，放入专用的小罐内进行发酵。发酵温度不超过38℃，一般控制在35℃左右。发酵时间在35天左右，最低不少于30天。
4、蒸馏储存——将发酵到期的酒醅轻松均匀地置入烤甑内，开小汽引酒、中汽摘酒、大汽追尾，截头去尾后摘取55%以上的白酒分级储存。
“九田”酒始终固守民族传统工艺，生产全过程仅用根霉和酵母，除此之外，不使用其他任何菌种，也不使用任何添加剂，全凭自身发酵的综合作用，形成了自然、柔和、清雅、醇香、绵甜的酒体风格。新酒在一段时期的储存过程中，经过化学变化和物理变化，酒体中有害的低沸点物质逐步挥发，减少了辛辣气味，而许多有益的香味物质得以有效保留，变为陈酿。“酒是陈的香”也就是这个道理。陈酿经过勾兑师先小型、再大型的精心勾兑，达到工艺技术与口感品味艺术的完善结合，从而保证了酒质和个性风格。
消费者普遍反映，“九田”酒具有“四香”特点，即：喷香、溢香、回香和留香。拿起一瓶“九田”酒，刚一打开瓶盖，就有一股浓烈的酒香扑鼻而来，这就是“喷香”；酒倒进酒杯以后，屋子里就会飘散有酒香味，这就是“溢香”；喝酒之后哈出来的酒气是香的，这便是“回香”；杯子里的酒喝完后还久久散发着酒香，这就是“留香”。“九田”酒之所以具有“四香”特点，这完全是传统的酿造工艺与现代科技有机结合的创新效应。
清泉酿美酒——九田酒水源追溯
好酒必用佳泉酿。为什么易门高梁酒会久负盛名？虽然说是多种因素综合作用的结果，但水在其中起了关键性作用。易门高梁酒是以优质高梁为原料，用龙泉国家森林公园的优质含锶矿泉水精心酿造而成的。龙泉国家森林公园的锶泉据考证是在山中循环过滤多年才流出地面，所以水质甘洌清澈，永不浑浊。经过云南省饮用天然矿泉水鉴定委员会鉴定，其补给水水龄在14年以上，含锶量达到0.366毫克/升-0.494毫克/升，并含有多种人体必需的微量元素，因此被命名为“饮用天然锶矿泉水”。
明朝状元、文学家杨升庵谪戌文南永昌（今保山）期间，曾3次游览龙泉公园并赋诗3首，留下了“琼液刘郎休尽醉”、“笙歌锦琴共壶觞”的佳句。由此可以看出，易门高梁酒因其厚重的历史文化底蕴和鲜明的地方特色而源远流长，激发了多少文人墨客的豪情，易门得天独厚的酿酒条件也由此可见一斑。
据世界卫生组织评价，锶是人类健康长寿不可缺少的微量元素，有利于生骨壮骨、软化心脑血管、促进钙质吸收，具有补充肾气、抑制肾结石的发生、调节人体代谢平衡、增强免疫力等功效。而用锶泉酿制、勾兑的高梁酒给人的直观感受就是没有苦涩味，回味甘甜绵长。深谙“好酒必用佳泉酿”这个道理的龙锶源酒业有限责任公司投资180万元，接了5公里长的水管从龙泉国家森林公园引锶泉入厂区，形成了“彩虹飞渡三元宫，疑是银河落九田”的壮观景象。
迎合与引导共存的产品理念
白酒作为我国城乡居民生活中不可替代的传统饮料，虽然消费量稳中有降，但仍具有一定的市场空间。据调查，白酒在30个城市居民中总体的渗透率达到31.4%。中国几千年来形成的“无酒不成宴（礼）”的传统一时难以改变。白酒将朝着优质、低度、多品种、低消耗、高效益、无污染的方向发展，特别是白酒低度化趋势不可逆转，低度、纯净、健康、物美价廉逐渐成为当今中国白酒发展的主流。正是基于对市场趋势和国家产业政策的分析把握，龙锶源酒业以酿制老百姓喝得起的放心酒，让白酒回到“寻常百姓家”为目标，充分考虑消费者的消费能力和消费需求，从低、中档白酒做起，首批推出35度普装、39度精装“九田”酒，价位在每瓶人民币6.5元-25元之间，一投放市场就引起广泛关注。近期，还将推出53度普装、精装“九田”酒。随着基酒产量稳步增加和储存时间的不断延长，龙锶源酒业将按照生产一代、销售一代、试制一代、储备一代的思路，及时捕捉市场信息，努力开发出适销对路的“九田”酒系列产品，切实增强自身可持续发展的能力。
高科技、规模化的现代化厂房
龙锶源酒业按照白酒厂建设规范要求，先后建起了锅炉动力车间、化验勾兑室、灌装车间、原料成品库、酿酒车间和立式不锈钢储酒罐，高档次配置净水、滤酒、灌装和化验检测等仪器设备，实施厂区绿化、净化和美化工程，营造一个洁净、卫生、舒适的白酒生产、加工环境，为酿造“放心好酒”创造良好条件。
经验丰富的专业团队
企业的生存发展，资金投入是基础，人才和技术是关键，产品质量是保障，适应市场需求是根本。这是肖天洪董事长多年经商办企业得到的启示。为此，他一手抓基础设施建设，有条不紊改善生产条件；一手抓人才队伍建设，重金聘请各类专业技术人才，着力打造白酒生产、营销团队。所聘请的高层管理和技术人才都是长期在原云南峨山玉林泉酒业有限公司工作、具有20多年从业经验的骨干，其中：有化验、勾兑技术堪称一流的国家高级品酒师，有擅长市场运作的销售经理，有精通酿酒技术的工程师，有熟悉原材料流通环节的采购员，还有一批在市场上游刃有余的营销人员。
正是有一支高素质的白酒生产、营销团队，龙锶源酒业才能够大大缩短成长期，具备开拓市场的核心竞争力。同时，还采取“走出去、请进来”的方式，加强与外界的交流沟通，虚心学习，引进新方法、新技术，结合实际加以吸收利用。肖天洪董事长亲自带领相关人员先后到广西桂林三花酒厂、云南大理鹤庆县酒厂、北京红星二锅头酒厂等企业考察参观，参加“中国国际酒业博览会”和云南省白酒企业研讨会；一直与中国酿酒工业协会白酒分会保持密切联系，定期获取白酒生产营销的第一手资料和信息；经常邀请云南省酿酒科学研究所所长马黔飞、昆明市白酒协会会长方志强等专家到厂进行技术指导和业务培训。还专门派人员到云南省质量技术监督局质检中心学习白酒化验、检测技术。广泛收集、购买了大量的白酒生产技术书籍和光碟资料，供企业员工学习借鉴，下大力气打造学习型企业、学习型团队，力求用理论知识武装全体员工的头脑，打牢创新根基。
玉溪有好酒——“九田”酒
“天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。已闻清比圣，复道浊如贤。贤圣既已饮，何必求神仙。三杯通大道，一斗合自然。但得酒中趣，勿为醒者传。”中国酒文化源远流长，作为中华民族文化的重要组成部分，深深影响着一代又一代中国人。
白酒的香型主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型和其它香型。酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长，代表为茅台酒和四川郎酒。浓香型白酒窖香浓郁，绵甜爽净，代表有泸州老窖、五粮液、古井贡酒、剑南春等。清香型白酒清香纯正，诸味协调，余味爽净，代表为山西杏花村的汾酒、特制黄鹤楼酒。米香型白酒蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。其它香型如董酒，香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。山东景芝酒为芝麻香型，以自己独特的香味和风格成为其它香型中的一种。
“九田”酒属小曲清香型白酒，醇厚清香，回味悠长，口感绵柔纯净，清香淡雅。传统的小罐发酵和纯天然的微生物生香，性格就如温婉的南方人，含而不露。
目前，中国有37000多家白酒企业，30000多个白酒品牌。方志强说，作为白酒传统消费大省，云南省目前约有400余家白酒酿造企业，年产白酒30多万吨。云南白酒缺乏成规模、上档次的大型龙头企业，更缺乏能在全国叫得响的知名品牌。云南白酒目前主要在省内销售，而云南本地的中、高档白酒市场又被省外品牌瓜分。小曲是最有云南特色的酿酒工艺，云南小曲白酒在风格上自成体系，具有鲜明的个性特征。温和的气候、湿润的空气、充沛的雨水、泉甘水洌、资源富饶，这是大自然恩赐给云南最好的酿酒条件。有远见的企业家糅合这些优势，加上资金和技术力量的支持，形成规模化生产，让云南人自己的酒飘香在自己的青山绿水间。
有一天有人问玉溪有什么好酒，玉溪人会说“九田”酒；有一天有人问云南有什么好酒，云南人可以骄傲地说“九田”酒。这是九田人的梦想——“九田酒香彩云南”。
品酒之道
品酒的最佳时间在上午9点至11点，这段时间口腔的味蕾最敏感。
品酒前不要吸烟，不要吃有刺激性的食物。
品酒步骤：先看色，再闻香，后品尝。白酒应该无色、透明、无悬浮物和沉淀，具有本身特有的醇香，滋味纯正，没有任何外来的怪味。好酒四香，其实也就是“九田”酒已得到的赞誉。开瓶闻着香、倒进杯中屋里溢香、喝进肚里回气香、喝完酒空杯留香。
把美酒“咕噜咕噜”地喝下肚简直就是暴殄天物，真正爱酒的人都懂得慢慢享用，细细品尝。观其色、闻其香、尝其味，唇齿留香。用健康科学的方式适量品尝美酒是人生一大乐事，过量饮酒，饮用劣质酒，那不如不饮。饮而怡情，这才是品酒之道。
后记
站在易门县城眺望三元宫，一幢幢白墙蓝顶的厂房拔地而起，一排排银光闪烁的不锈钢储酒罐巍然耸立，一股股浓郁的酒香沁人心脾，秉承着“诚信严谨、勤俭务实、拼搏进取、创新卓越”的企业精神，“诚、勤、卓、信、明、智、乐、和”的企业文化和“正品做人，正品酿酒，正品做企业，正品求发展”的经营理念，龙锶源酒业这艘白酒旗舰正在满载“九田”美酒扬帆起航！
九田人自己创作了一首诗：
《咏九田》
龙口泉香千载泽，
锶泉循环十四年。
彩虹飞渡三元宫，
疑是银河落九田。
九田酒香彩云南，
美酒酿自龙锶源。
飞鸟闻风化作凤，
游鱼得味变成龙。
来源：玉溪日报
编辑：毕慧芬
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