炒菜时，好多蔬菜本身富含的维生素经过高温加工后，会造成流失，如果在炒菜过程中加点醋，就可以起到保护维生素的作用。比如维生素C，本身就属于弱酸性，在酸性的醋里会增加稳定性，不易被高温损坏。

    平时可以做糖醋豆芽、醋拌心里美萝卜、醋熘土豆丝，以及各种加醋烹制的绿叶蔬菜。炒锅快达到最高温时，适当放点醋，然后快速翻炒，让材料充分与醋接触。最后再大火烹调，这样就可以让做完的菜品里保留大量的维生素。

    在炖煮肉、骨、皮类的食物时，最好多加一点醋。这是因为，醋不仅能使这些食物快速熟透，还能促进其中大量蛋白质充分分解，让炖煮熟后的猪蹄、肘子、五花肉等优质蛋白质被人体吸收得更充分。

    加醋还有助于骨细胞中的胶质分解出磷和钙，使营养价值增加。比如，炖大棒骨的时候可以加些醋。但是要注意，最好在锅里的水还没煮开时就加醋，用小火煮沸，这样就可以把肉中蛋白质和骨中的胶原蛋白分解得更充分了。

    醋可以使菜肴营养素保留的全面、吸收的更好，您还可以试试“蘸食法”。可以把鸡翅、排骨等先煮熟(在炖煮时也要放醋)。吃的时候，把食物放在装有醋汁的小盘里泡一会儿再吃。吃馅食时，也可以多蘸点醋吃，因为面食中的B族维生素可以在醋的弱酸环境中存在更稳定，更易人体吸收。（泳腾）

来源：家庭保健报

编辑：刘燕