历史学家唐振常先生是个美食家，他曾说过：“饮食一项，并非什么了不起的大事，但也决不是小道。”的确，自古以来，饮食被人们公认为人生首要之事，什么“王者以民人为天，而民人以食为天”，什么“饮食男女，人之大欲存焉”，什么“治大国若烹小鲜”等等，这些都说明吃在国人心中的独特位置。

    我非美食家，但因嘴馋，从小爱吃。那时候父母都是双职工，早出晚归，买、汏、烧重担都落在我肩上。过去买菜可不是件容易的事，每天天不亮要到菜场排队，而且买几样菜就要排几个队。还有鱼票、肉票、蛋票、豆制品卡一大堆，常常弄得晕头转向。到小学四年级时，在母亲督导下我已学会烧好几款菜肴。像“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“芙蓉鸡片”、“罗宋汤”等，都成为我的“保留节目”。这段掌勺经历直到高中才告一段落。

    后来，从寂寞的高等学府“流窜”到热闹的电视荧屏，认识的朋友多了，应酬多了，吃的机会也就多了。不管是龙肝凤胆、琼浆玉液，还是经济实惠的家常菜肴，都能吃出几分滋味。因为实在爱吃，也就慢慢悟出些许吃的道理。归纳起来，无非是三个方面，即吃味道，吃环境，吃道伴。

    先来说说吃味道。色香味三者，味最要紧。菜不一定非要玉馔珍馐。鱼翅呀，鲍鱼呀，是吃身价，真的吃到嘴里，也不过如此，关键是要讲究每款菜本身的味道，按上海话讲就是要有滋有味。好吃的菜应该是小灶炒出来的，我通常不会选择太大的饭店，这类饭店往往过于庞杂，客人一多，不少东西就程式化了，菜的特色也就减弱了。就我个人而言，比较偏向江南菜，也就是家常菜。它虽无广东菜的张扬，没有北方菜的粗犷，也没有四川菜的直率，但温良平和，融入一种淡淡的平民情怀，让人觉得亲切，一如江南人的性格。但是，一旦离开上海，我就立刻投入当地美味佳肴的享受之中。长沙的干锅三腊、西安的羊肉泡馍、北京的豆汁，等等，至今想起来仍觉口齿生香。即便到了国外，面对道道血丝的牛排，或是让人望而生畏的日本河豚鱼、面目可憎的南非鳄鱼，我也都会尝试。有些人生怕吃不惯当地菜，总爱随身带些榨菜、罐头之类的东西。这样其实就丧失了品尝具有地方特色风味的机会了。每个地方的菜，都和当地文化习性息息相关，不吃，如何体会？

    再来说说吃环境。环境在饮食中能起烘日托月的作用。好的环境未必就是富丽堂皇。我个人偏爱布置简单、环境幽静的小饭店。如衡山路附近有家本帮菜馆，菜肴均为清一色上海口味，如虾籽大乌参、鮰鱼汤、糖醋小排、八宝鸭等，但装潢也颇具江南意味，红绿桌椅，素净的粉墙，耳边还不断传来弦索叮当的评弹曲调。即便身处异乡，往往也能寻觅到那些隐藏在小街深巷的馆子。有一次到美国佛罗里达采访，半道下起了大雨，忽然发现公路边一片森林里有家专吃生蚝的自助式餐厅。那是一座简陋的铁皮房子，雨点打在屋顶上发出叮叮咚咚的声响。小小餐厅一隅摆放着一架三角钢琴，有位六十开外的黑人身着礼服，悠闲地在那儿边弹边吟唱哀伤的蓝调爵士，让人感到迷幻般的情调。也许这样的小饭店不足挂齿，但却能体现当地风土人情、历史文化。在威尼斯、雅典、西贡，我都找到过类似的饭店。

    最后说说吃道伴。道伴，典型的上海话，是伙伴、朋友的意思。一般来讲，吃饭除了菜好、环境好之外，一起吃饭的人还得趣味相投，这样吃得才开心。相比之下，如果道伴有意思，环境差一点也可将就。已故文史专家魏绍昌先生是个十足的美食家，吃饭总是会吃出很多花头来。有年适逢狗年，他煞有介事地组织了一次“狗宴”，为沪上五位同属狗的老画家谢稚柳、唐云、应野平、吴青霞、张乐平祝寿，赴寿宴者也必须属狗。总之，非狗莫入。一时间满桌大狗小狗“吠声不断”，场面如何热闹，就可想而知了。为美籍华裔女星卢燕接风，他请的一桌客人均为女明星，且名字中都嵌有一个“燕”字，也算是绞尽脑汁了。

    与有趣的道伴吃饭，能长学问，增见识。有次在岳阳路上“洞庭春”品湖南菜，同席者有谭盾、李安等。那时，他们俩正在上海为《卧虎藏龙》制作后期。谭盾是湖南人，“干锅三腊”、“剁椒鱼头”，这些菜肴都是小时候在乡下吃惯了的。这里，话题从湘菜到楚文化，不一而足。艺术信息的交流，文化的积累，视野的开拓，不少都是从饭桌上获得的。

    味道、环境、道伴，蕴含了这三个要素，吃，大抵就算进入一个文化层面了，也就是通常人们所谓的饮食文化。(曹可凡)

来源：新民晚报

编辑：刘燕