常言道“食无分贵贱，可口皆为美”。如大家熟悉的头菜。来自广西横县南乡的大头菜是头菜“家族”中精品之一。

    南乡大头菜在广西已经驰名已久，由于远在深闺未能与花城食客会面，因而省城知者可能不会太多，笔者有幸在番禺清河市场一睹芳容。讲起头菜，可能在大家印象中只不过是一个小“称砣”而已，而横县南乡大头菜其头茎粗大如碗，似大佛之手，所以世人为其名曰“佛手大头菜”，肉体粗实，肉厚，色泽油润，口感清脆，有“土鱿鱼”之称。据商家称南乡头菜种植于广西横县的南乡、马岭、陶圩等乡镇。由于当地全年雨水充足，再加上这里的土地大多是沙壤地质，正好适宜南乡大头菜的种植。头菜一年只能种植一次，种植时间为每年10月底至次年春节前后收成。头菜不但可腌成咸菜进食，更可以生吃，未腌过的头菜肉是青白色的，带点微微的辛辣，很有东瀛食品的味觉。好的食材，在品尝之时，是一种“享受”，而前期加工更是很考功夫的。南乡大头菜，通过人手挑拣之后，加入精制的豉油、粗盐等腌制而成，这样一来，既保证大头菜原有的风味，更能保留对人体不可缺少的维生素、叶绿素及多种微量元素和大量的纤维素，腌制的时间约90天左右方能食用。

    南乡大头菜由于肉厚而茎粗，所以在烹制时更是用途多多，当地人的食法比较喜欢洗干净大头菜切成方粒，用碟盛载，再放少许生油、沙糖蒸熟，这样的好味之处在于可以品尝到南乡大头菜的那份爽口柔韧，原汁原味，假若有时间自己动手的话，可以做一道既简单又清淡的菜式，那就是“黄沙大蚬头菜肉碎煮君达菜”。原材料黄沙大蚬（又称：虫雷）500克左右，南乡大头菜50克，猪肉碎少许，君达菜1公斤，姜茸少许。将南乡大头菜切条状用清水浸几分钟，君达菜“出水”，洗净黄沙大蚬，猛火将黄沙大蚬炒至开口，连汁备用；接着爆香姜茸、肉碎、加入黄沙大蚬、君达菜一齐焖煮5分钟左右，使到蚬的鲜味及头菜的香味融入到君达菜内，调味后即可品尝到一道非常冶味的“靓饣送”。

来源：美食导报

编辑：刘燕