有一段时间，“翠花，上酸菜！”成了老百姓的口头禅，可见酸菜在北方人心目中的地位是很大的。小时候我住在东北，每次过节“五花肉炖酸菜”都是各家各户的保留菜。那时我们小孩子都喜欢向母亲要切酸菜时留下的酸菜心，含在口里又酸又脆，简直像吃水果一样。看着母亲把切成薄薄的大片五花肉和细细的酸菜丝丢进锅里，把水添满，炖上一个小时 左右，在起锅前约一刻钟的时候，将粉条下到锅里，就成了五花肉粉条炖酸菜汤。这时，满屋子热气腾腾，香气扑鼻。当喝着香醇可口的酸菜汤，挑起十分筋道的粉条，吃着红白分明的五花肉，可谓津津有味，欲罢不能。

    后来我们一家迁到了武汉，虽然武汉的生活习惯与家乡大相径庭，但父母亲的酸菜情结却没有丝毫减弱，反而演变成一种思乡情结。做腌酸菜是母亲的拿手好戏，看似简单，其实每道工序都得到位：先要整理做酸菜的原料大白菜，逐棵检查，去掉黄叶，然后将大白菜放置一周左右，让它自然风干。第二道工序是将晾干的大白菜如蜻蜓点水般在沸水中烫上两秒钟就拿出来，抖一抖水珠，然后再将大白菜平放在洗净的缸里至大白菜装满，放上比内径略短的竹条和一块平整的石头，洗干净后，把竹条做成“井”字形压在大白菜上面，再将石头压在竹条上面，然后往缸里灌水，注意一定要将水全部漫过大白菜，并且自始至终不能接触油腻，以防烂缸。这种北方人做的“渍酸菜”与江南许多地方用盐腌制的白菜有很大区别，北方的“渍酸菜”一般是不放盐的，完全靠大白菜在清水中自然发酵形成的。大约经过一个月至40天的时间，缸的水面浮起了一层厚厚的白沫，就表示大白菜已经渍熟了，用筷子拨开白沫，你会发现，原本白绿色的大白菜已经变成了黄澄澄、散发着香气的酸菜了！

    记得我刚来武汉上班时，中餐的饭菜都是从家里带的。有一次我偶然带的是五花肉炖酸菜，在办公室的炉子上烧得滚开，顿时空气中弥漫着浓浓的香味，同事们一开始不知这是啥菜，抱着好奇的心理都来品尝，结果都说味道太好了，一下子就吃光了。余兴未了的同事们甚至与我预约：有机会到我家作客，什么也不吃，就吃这五花肉炖酸菜！

    “五花肉炖酸菜”，虽然很普通，但却包含着浓厚的饮食文化和地方特色，蕴涵着生活在各地的北方人浓浓的思乡情结，听说当年有的北方人到他乡安家落户，家里必不可少的硕大的酸菜缸，还是从遥远的家乡邮寄来的呢！(文/卢素玉)

来源：云南美食网

编辑：刘燕