川菜中有一道不太出名的菜，叫开水白菜，一点也不麻不辣，现在一般川菜馆里都有这道菜。端上来看着真像是清水烫熟的白菜，清纯淡雅，但实际是煮熟的白菜浇上高汤而成,品着自然是清香醇厚，很可回味。
 
    据说清初时，八旗权贵到四川后，不习惯当地的风味，而总想吃北方的大白菜，可大白菜滋味寡淡，不好用以待客，于是厨师就投其所好，留了大白菜的型而调味，发明了这道高汤与白菜完美配合的菜。
　　
    关于“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟 不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？

    严格地说来，这道菜应该叫“清汤白菜”，以“开水”命名，一是因看起来清汤如水，更多的是噱头。

    1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。

    2、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味(至少4个小时)。

    3、将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。

    4、微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中断生，再用清水漂冷，去尽菜腥后放入“开水”中煮15分钟，捞出菜心垫在汤盆底，轻轻倒入“开水”，即成。

来源：云南美食网

编辑：刘燕