铁板菜始于广东，由于制法独特，曾一度风行全国。当菜肴上桌后，将滚烫的芡汁浇在原料上，并通过铁板传热，发出吱吱悦耳的响声，既增添了餐桌的气氛，又使食者大饱口福。

    如何做好铁板菜呢?

    1、原料的选择

    适合做铁板菜的原料要选用家禽、家畜、海鲜、野味等嫩而无异味的品种。此外，豆制品、脆性蔬菜和动物的内脏等亦可根据食者的喜好加以选用。铁板菜的配料多用香气较重的材料垫底，如香菜、大葱、洋葱等并配以笋片和香菇。

    2、刀工形状

    要求所加工的原料形状必须清爽利落，不连刀、厚薄大小一致，以便于加热时成熟时间一致。

    3、烹调程序

    经过刀工处理的原料加入料酒、盐、抓捏至有粘性，再加入干淀粉拌匀。

    4、调料兑成汁

    炒锅至旺火上烧热，滑锅后加油烧至四成熟左右，投入原料划散、划熟、捞出。

    原锅留底油，葱、姜、蒜爆锅，加入兑好的汁，制成二流芡。2/3的芡汁盛入空碗，作余汁同原料翻匀。取一空碗盛少许油。

    在划油的同时，将铁板置中火上烧至冒烟，放在木套中，配料撒在铁板里，倒入划熟的原料，连同油、碗汁上桌，将芡汁浇在原料上，再将油淋在原料边上。

    注意事项：①原料划油烧铁板最好同时进行。②铁板以烧至冒青烟为好。③原料上浆稀稠适度。④上菜时动作要迅速、紧凑。

来源：厨房宝典

编辑：刘燕