“来两份麻团”，“对不起，今天只剩一份了”；“招牌鱼头还有吗？”“对不起，刚刚卖完”。由于面粉、食用油、鸡蛋、鲜鱼等食材涨价，一些酒楼不愿随意给招牌菜调价，就只得以“卖完了”托辞。中国连锁经营协会日前公布的一份最新中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告显示，有52%的被调查企业原材料成本增长率达10%至20%，16%的企业原材料增长率达到20%至30%。经营成本高涨主要体现在：原材料、劳动力、房租和税收。半数以上的企业(56%)原材料成本占营业成本的30%以上。从成本增长率来看，劳动力、原材料、房租比例分别为53%、52%和32%。在原材料成本日益高涨的前提下，有47%的企业毛利率基本没变，另有16%和11%的企业分别增长5%以内和5%以上。分析人士指出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。

    目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括：人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺等问题。其中，人力资源匮乏占选择比例最高，主要体现在：餐饮企业服务员由于待遇相对较低，在大城市只能招聘外地员工，稳定性差；如何留住优秀的厨师不是一件容易事；高素质的连锁管理人才“奇货可居”。（杨滨）

来源：北京晚报

编辑：刘燕