开栏语：
　　喝普洱茶、品茶文化已经成为普遍现象，产生了一股不可挡的健康热效应。普洱茶怎样从深山中走出来？它的生产环境、加工方式和冲泡饮等知识，越来越为人们所关注。为使读者品其味，知其性，品出人生的感受，本报特别开出“周末茶座”栏目，每周对普洱茶及茶文化进行介绍。
　　特别感谢玉溪康提茶庄的支持，也欢迎有识之士参与探讨。
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　　玉溪康提茶庄的茶艺师刘浩介绍，普洱茶是以普洱府所属地区出产的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵形成的符合《普洱茶云南省地方标准》的散茶和紧压茶的总称。
　　普洱茶应具备四个方面的条件：一、产地和区域是普洱府所属地区。这些地区日照充足，独特的地理环境、气候环境和生态环境是茶树生长最适宜的地区。二、加工原料是云南大叶种晒青毛茶。它对形成普洱茶的品质有重要作用，其性状特点是芽长而壮，白毫特多，银色争辉，叶片大而质软，新梢生长期长，持嫩性好，所含的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树，有利于优质普洱茶的形成。三、加工工艺是独特的后发酵工艺。四、理化指标必须符合2003年云南省质量技术监督局颁布的《普洱茶云南省地方标准》。
　　刘浩说，普洱茶的发酵方式有自然后发酵和人工渥堆后发酵两种。将云南大叶种鲜叶经日光萎凋、杀青、手揉和晒干等工艺制成晒青毛茶。晒青毛茶可以新鲜饮用或蒸压成形，这样的产品称为“生茶”。
　　“生茶”利用时间和空间自然存放、发酵使它的茶质慢慢转变，产生越陈越香的品质。将晒青毛茶原料放入蒸甑，经过蒸揉压制成不同形状，然后自然风干，此时称之为青饼，其在一定时间的科学贮放中缓慢地完成后发酵过程。目前，康提茶庄开设的压茶体验，制作出来的就是青饼。如果保存得当，它越陈越香的特性将会体现出来。
　　“熟茶”是指生茶品在存放或运输过程中，受到无意或人为的空间环境影响，茶体产生相对较快的后发酵，改变了原茶质，变成了生茶品中的“熟口感”。特点是原茶性已改味，生茶的刺激性适当退化。随着普洱茶产业的发展，1973年出现了渥堆工艺,技术人员利用一定的高温、高湿、高热，使茶体快速完成后发酵过程，产生了“渥堆茶”。特点是茶之苦涩刺激性快速变化，达到了无刺激性、快速好喝的目的。　　
　　志云　　文/图