您当前位置: 美食 >> 饮食文化
高大白水鸭的“乡愁”
[ 玉溪网   发布时间:2013-05-08   进入社区    来源:   点击: ]

端上桌的白水鸭和菜山药

倪桂林娴熟地切着鸭子,他自己也记不清切过多少鸭子了。

□玉溪新闻网讯(记者  张元  文/图)

  白水煮鸭是通海高大乡一道特色美食,虽然做法没什么特别之处,但却有个特点——离开高大以后做出来就不好吃了。这有点像四川赤水河出名酒和石屏县出豆腐一样,讲究地域水土关系。关于白水鸭这道菜,在高大乡还有一个故事:曾有位外乡人在尝过高大白水鸭的美味后,想跟当地人学做这道菜。第一次,他在当地买了活鸭子,并带着作料回到家里做,可做出来以后就是没有之前吃过的香。他怀疑是水的关系,第二次除了带回鸭子和作料外,还特意从当地带了一桶山泉水回家,结果煮出来的鸭子跟之前吃过的还是不同。正当他百思不得其解时,一个高大朋友跟他说了实话:“不消费精神啦,以前就有人试过了,这道菜离开高大根本就做不出来。”

  虽然高大白水鸭美味的秘诀没人能说清楚,但能做好这道菜的当地人我们倒是认识一位。他叫倪桂林,今年57岁,一位地道的傣家汉子。18年前,他在高大的老省道边开了一家万宾酒家,白水煮鸭子一直是店里的当家菜。

  倪桂林向我们介绍了白水鸭的秘诀:“我们只用2年以上的老鸭,这是我们保证品质的关键。并且鸭子是曲江沿岸村民自己家里散养的。在江里放养的鸭子,平时在水里找食吃,等到稻谷收割以后再把鸭子赶到田里吃落地的谷子。虽然如今像这样养鸭的人少了,但我们要保证白水鸭好吃,还是去当地农民家里收购。”将活鸭宰杀后,整只放到盛了当地山泉水的锅里用小火慢炖,唯一的作料就是盐。“我们没有特别的作料,原汁原味就是最好的。”倪桂林说,曾有人不相信店里做鸭子只用水和盐,倪桂林就让那人提着勺子自己到锅里找,结果除了鸭子外,锅里果真没有多余的东西。

  我们去的当天早上,锅里的鸭子刚煮好,就有顾客陆续停车进门了。倪桂林让老伴把鸭子捞起来,自己围上布裙开始切鸭子。只见他娴熟地手起刀落,不一会儿,一只热腾腾的鸭子就被分割成块。他说,店里每年要切五千多只鸭子。

  除了白水鸭,鸭血、鸭杂也物尽其用,被做成了不同的菜品。为了丰富菜品,倪桂林还在饭店后的山地里栽了一百多塘菜山药,到了秋冬时节能收一吨多。这就成了高大的另一道特色菜——鸭汤煮菜山药,与白水鸭一荤一素、一硬一软,吃起来口感都不错,能滋补养胃,是绝佳的搭配。

  多年做鸭菜让倪桂林有了一个习惯,那就是每当去到外地,总要尝尝当地的鸭子,不管是烤鸭、酱鸭、板鸭、卤鸭,他吃过的不下几十种,但吃来吃去他还是喜欢吃自己做的白水鸭,因为这道菜是他半生的事业和一家人的生活记忆,他靠着这道菜经营饭店,供自己的儿女上了大学。

  如今,越来越多的人为了吃到最地道、最美味的白水鸭,专门开车来到倪桂林的饭店。倪桂林说,虽然都说白水鸭这道菜离开高大就做不出来了,其实我认为只要全心全意地保证每一道工序都真材实料以及用心烹煮,就能做出原汁原味的老风味了。我会继续安心待在家乡,继续做好这道菜。我相信,随着人们对饮食的要求越来越高,保持原汁原味的做法会让店里的生意越来越好。

  编辑:刘燕

编辑:刘燕
扫一扫,分享到微信朋友圈
分享到:
相关链接
关注在玉溪微信
下载玉溪日报新闻客户端