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酒糟放得太久变成了醋
[ 玉溪网   发布时间:2019-07-04   进入社区    来源:生命时报   点击:0 ]

古人云,开门七件事,柴米油盐酱醋茶。醋排行“老六”,可见我们祖先对之嗜爱。然而,醋始于何时,史无可考,但几千年来民间一直有“杜康造酒制酸之说”。

传说当年酿酒鼻祖杜康,一次酿酒后忘记缸内仍装着酒糟。三周后,当他无意中揭开缸盖,有一股香美的酸味扑鼻而出,他用手指蘸了蘸缸内的酒糟水尝了一下,竟气味芬芳,妙不可言,但此“酸浆”叫什么名字好呢?杜康屈指一算,它是在放置酒糟的第21天酉时发现的,于是命名为“醋”。也有说法称,醋是杜康的儿子黑塔意外发现的。但无论哪种说法,醋都是因为酒糟放太久了得到的。醋还有很多别名:《清异录》“醋,食总管也”;《魏名臣传》注“苦酒,醋也”;《续博物志》“仙家谓醋为华池左味”;《齐民要术》“酢,今醋也”;《汉书·食货志》注“酢酱也”……

虽然说酸酒成醋,但两者在营养方面相差很大。相关数据显示,无论白酒、啤酒还是葡萄酒,在能量方面都高于醋。酒为纯能量食物,尤其是白酒,几乎不含其他营养物质,啤酒和葡萄酒中含有少量维生素B1、钙、钾等矿物质元素。醋中除了少量蛋白质,还含有维生素B2、尼克酸、钙、钾、铁、锌、硒等营养物质。因此,与酒相比,醋具有更高的营养价值。

酿造醋在制作发酵的过程中所需时间较长,在微生物作用下发生了复杂的化学反应,给醋带来了特有的风味。烹调中,醋有很多妙用,一是能添香,在烹调菜肴中加少量醋,能使菜肴增加香味,减少油腻;二是能解腥,在煮烧鱼类时,加少量醋,能使鱼腥受到抑制或破坏;三是能祛膻,在煮、烧羊肉时,加少量醋,能去除羊膻气;四是中和碱味,馒头碱重了,只要蒸锅中加少量醋,再经蒸后碱酸就会适中;五是能引甜,煮甜粥时,加少量醋,会使粥更香甜;六是易熟,炖肉,煮烧牛肉、海带中,加少量醋,可使其易熟、易烂;七是保持菜的色泽,紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜富含花青素,在偏碱性环境下容易变色发黑,炒出来颜色难看,炒这类菜时可以加少许醋,醋中含醋酸、乳酸等有机酸,可使这些菜保持鲜艳红亮;八是促进钙质溶出,醋酸能够软化骨头、促进其中的钙质溶出; 九是能增加咸味,在烹调中,多用一些酸味调料,能增强咸味,这是因为感受酸味的味觉细胞位于舌中部的两侧,刚好与感受咸味的区域毗邻。所以,吃点酸,能增加味蕾对咸味的敏感。

编辑:蒋婵雯
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