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酸奶不喝当天的
[ 玉溪网   发布时间:2019-08-09   进入社区    来源:生命时报   点击:0 ]

选购食品要看生产日期已成为大家的共识。有些消费者在选购奶制品时发现,很多牛奶的生产日期是当天的,可是却没有见过当天的酸奶。即使是“订户配送”,生产日期也是前一天的,这是怎么回事?

接种乳酸菌之后,在适宜的温度(一般为43℃左右)下,牛奶会发酵成酸奶。在这个过程中,乳酸菌大量繁殖,把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为乳酸,牛奶发酵液的酸度逐渐下降,当pH值达到4.6左右的时候,牛奶中的酪蛋白就会缓慢沉降下来,形成细腻的凝冻。然而,刚发酵好的酸奶口感并不是最好的,需要一个“降温后熟”的过程,一般温度控制在4℃左右。在这段时间内,酸奶的风味、黏度、质构慢慢形成,口味才能达到最佳。一般来说,市场上的凝固型酸奶(口感浓稠,最常见的是瓷瓶或者玻璃瓶)是单杯独立发酵,发酵时间在6小时以上,后熟时间也在6小时以上;搅拌型酸奶(口感稀薄,比如袋装的或者添加了各种果粒的)为大罐发酵,之后进行搅拌再分装到独立售卖的包装中,发酵时间一般在4小时以上,后熟时间在8小时以上,之后才能上市销售。因此,我们很难买到当天生产的酸奶,“订户配送”的生产日期是前一天或者前两天,也很正常。

如今,越来越多的人选择在家里做酸奶,建议大家对发酵好的酸奶也要做到“降温后熟”。详细介绍一下自制酸奶的具体做法,将加糖并煮沸后的牛奶倒入杀菌后的容器内密封冷却到43℃左右(用手背试,不烫即可),然后将菌种倒入牛奶中搅拌均匀,密封后保温;或者将成品酸奶按照1∶4的比例与牛奶混合后,密封保温。大约5小时即可发酵成熟(酸奶凝固较好,表面不晃动,和容器接触的边缘有少许乳清析出最佳)。将酸奶用力搅动后,再放入冰箱中冷藏12小时就可以喝了。自制酸奶建议保存时间不超过3天。(胡长利)

编辑:蒋婵雯
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