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改善口感 提高出浆率
打豆浆,最好泡豆12小时
[ 玉溪网   发布时间:2019-07-24   进入社区    来源:生命时报   点击:0 ]

在很多人眼中,喝上一杯豆浆越来越快捷,把豆子放进豆浆机,只需按一下按键,方便又省时。也有细心的朋友会问,要不要提前泡豆呢?

市场上销售的很多豆浆机都宣传“不挑豆”“干湿豆均适用”等,告诉消费者“可泡可不泡”。实际上,从提高营养价值的角度讲,打豆浆最好提前泡豆。

第一,泡豆之后更有利于组织破碎,打出来的豆浆口感更细腻。第二,与不泡豆相比,泡豆之后的豆浆出浆率能高出10%,蛋白质和固形物的含量也会有所增加。第三,泡豆过程中可以除去一部分植酸、单宁、草酸、类黄酮等具有一定涩味的抗营养物质,也会使口感更易接受。最重要的是,上面提到的几种抗营养物质会一定程度地妨碍钙、铁、锌等矿物质的吸收;胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁等会降低蛋白质的吸收利用,泡豆能有效地减少这几种物质的含量。相关研究表明,泡豆4小时就能使单宁含量大大降低,时间越长单宁的去除率越高;而泡豆12小时,豆浆中胰蛋白酶抑制剂能下降50%以上,所以提前泡豆可以提高豆浆的实际营养价值。

研究表明,在室温下浸泡12小时既能让大豆充分吸水,又能很好地去除植酸、单宁等抗营养物质,少于12小时去除效果会相应减弱,而超过12小时去除率变化就不大了。如果担心夏季温度过高微生物过度繁殖,影响食用安全性,可以在冰箱冷藏条件下浸泡18―24小时。如果实在嫌泡豆麻烦,在温度不高的情况下,可以直接选择豆浆机的预约模式,这样既相当于提前泡豆了,又节省了时间。

还有人关心,泡豆的水要不要倒掉呢?可因人而异。泡豆前,尽量简单冲洗一下豆子再浸泡。浸泡之后的水要不要倒掉可以分几种情况:如果是普通黄豆,浸泡之后会有单宁、植酸、类黄酮、胰蛋白酶抑制剂等成分溶到水中;如果是黑豆,还会有花青素跑到水里。如果倒掉泡豆子的水,口感会更好一些,对钙、铁、锌等矿物质以及蛋白质吸收会减少一些干扰,但适量摄入这些成分也有一定的保健作用,植酸和单宁可以有效地降低血糖和血脂的上升速度,类黄酮、花青素都是抗氧化成分,对保护心脏健康有一定好处。因此,如果有血脂异常、需要控制血糖、高血压以及超重肥胖等问题,或者食欲过于旺盛,那么不建议倒掉泡豆子的水。如果有肾结石等肾脏疾病、消化吸收能力较弱或者追求口感,建议把泡豆水倒掉。(郑飞飞)

编辑:蒋婵雯
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