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底尼火腿:彝族人的腊味年俗
[ 玉溪网   发布时间:2020-02-03   进入社区    来源:玉溪网 ]

煮火腿
煮火腿

春节是易门民间最隆重、最热闹的传统节日。从腊月廿三祭灶、廿四扫尘……一直持续到农历二月二的传统戏会结束,这年味才逐渐淡去。易门的年味从腊月的杀猪饭开始逐渐升温,制作腊味也是易门人必不可少的年俗。在诸多腊味中,要数居住于大山深处的底尼村委会彝族人的火腿口感最为独特。

有心的彝族人家总会将精心准备的腊味,捎带给在城里生活的子女,让他们也能感受到浓浓的乡情。

底尼村委会30余个自然村,近千户农户都是彝族。底尼隶属铜厂乡,距铜厂乡政府所在地21公里,距易门县城23公里,海拔2250米,年平均气温12.5℃。彝族人饲养的年猪,自幼崽时期便在这样的高寒气候环境里生长,耐心的彝族人以松毛为垫,以煮熟的苞谷面为主食,配以旱地里割的鲜草、打碎的麦秸秆进行喂养,民间称这样的猪为土猪。这种方式饲养出来的土猪,具有生长周期长、肉质鲜嫩清甜等特点。在底尼彝族村落,流传着“谁家的年猪养得大,谁家就有本事”的说法。

冬至,是一年中最冷的节令,也是高寒山区底尼人的“年猪节”。随着冬至的到来,年的脚步愈近,彝族人选择合适的日子,将饲养得毛光水滑、膘肥体壮的年猪杀了,摆上酒菜,诚邀亲朋欢聚一堂,分享年的喜悦。

杀年猪的日子里,从早到晚,农家小院都是一派热闹景象。几拨人各自忙碌着,男人们杀猪、煺毛……一切完毕后,取年猪肥瘦均匀的部分切片,拌上作料让孩子或城里来的亲戚体验装香肠,将完整卸下的四肢和部分肉块放阴凉干净的地方冷却,以备腌腊味之用,女人们洗菜、刷碗……准备饭菜,凉白肉、油炸排骨、辣椒炒肉等杀年猪才能吃到的新鲜菜品及彝族人自酿的米酒,会在晚饭时间端上桌。

最好的食材,往往只需最少的作料及简单烹饪就能成就美味。席间,大口吃上几块肥而不腻的凉白肉,喝上几碗彝家自酿的米酒,这年的序幕就算拉开了。待酒足饭饱,客人相继离去,天色已暗,备好的猪肉余温已散去,腌制腊味的手艺人摆开桌子,搬出腌缸、盐罐子、酒壶等,开始腌火腿、腌腊肉,忙碌起来。手艺人在反复搓揉间,权衡着酒与盐的量,一层层、一遍遍,直至装缸、封口、盖盖,整个程序需要一个多小时。腌制腊味关键看盐,对盐的把控全凭经验,盐多了肉质僵硬,少了肉质松软甚至变臭。除此之外,整个力度、手法等都很考究,而这些技艺娴熟的手艺人会受到彝族人的敬重和爱戴。

在高寒的气候条件里,缸里腌制着的肉慢慢发酵,盐水逐渐渗入肉中。经过一段时间的密封腌制后,打开盖子,缸里腌制的腊味陆续被取出,用绳子拴住,待水分干后套袋保存。

彝族人将套袋的火腿挂于堂屋墙壁上,这不仅是彝山农家的一道风景,更是彝家的年货。在高寒山区的底尼,人们习惯早晚在堂屋里燃起火堆取暖、烧水、做罗锅饭。取暖御寒的阵阵烟火熏烤着墙上的火腿,久而久之,火腿有了柴火的清香,这也成为底尼火腿口感独特的原因。半年多后,新腿就可以食用了,但口感却不如老腿醇香。在底尼,很多彝族人家里都悬挂着几只不同年份的火腿。底尼火腿保存时间长达两年,肥瘦化成一体,也不会变质。

火腿炖鸡枞
火腿炖鸡枞

除夕夜,切开鲜红透亮散发着香气的火腿,采用蒸煮、爆炒、油炸等烹饪方式,均可保留火腿的原香;配以乳扇、鸡枞、辣椒等做炖菜,可为菜品提味;来一锅白芸豆、干板菜煮火腿,很远就能嗅到香味;配一撮干巴菌,炒个饭,饭的口感和卖相立马提升;选肥瘦适宜的部位,做面点或八宝饭,那口感很受大家喜爱……无论何种吃法,都能让彝族人在全家围坐的欢声笑语里得到满足。

彝族人的年,过的是一种心情,一种感觉,更是一种悠闲;彝族人的年,过的是一分团聚,一分甜蜜,更是一分幸福。在忙碌之中,在辛劳之后,浓郁的香味,温暖的情怀,彝族人用腊味寄托着对年的期盼、对儿女的挂念。而这浓浓的腊味年俗,也将彝族人的聪明和智慧一代代传承下去。(玉溪日报记者  沈杰  文/图

编辑:蒋婵雯
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